啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外觀、泡沫持久和泡沫掛杯等4個(gè)方面。
其中，起泡能力指形成泡沫的能力和泡沫髙度，泡沫外觀是指泡沫的色澤和細(xì)潔的程度，泡沫持久指泡沫形成后至泡沫消失的時(shí)間，泡沫掛杯則指泡沫滯留于器(杯)壁的能力.
由于泡沫性能的4個(gè)方面彼此是相互關(guān)聯(lián)的，例如，起泡能力差的啤灑，其他各項(xiàng)性能都差一些，因此，泡沫性能可以完整地反映啤酒的泡沫質(zhì)量的好壞。泡沫性能差即指啤酒的起泡能力不良，形成的泡沫粗大，泡沫色澤不夠潔白，發(fā)黃，泡沫髙度僅為酒液量的1/5以下或甚至不能形成泡沫，泡沫消失很快，持久時(shí)間不足2min或根本不能持久，基本上無(wú)掛杯現(xiàn)象等等.下面精釀啤酒設(shè)備廠家聊聊泡沫差的原因。
啤酒的泡沫性能差可能有以下原因：
(1)C02含貴不足，一般低于0.2%，或是因?yàn)閴荷w不嚴(yán)密、漏氣，造成起泡能力太差。
(2)使用了有油潤(rùn)滑的空壓機(jī)，又未對(duì)空氣進(jìn)行必要的過(guò)濾和氣液(油)分離，或是不注意清洗、更換空氣過(guò)濾器，造成油霧隨壓縮空氣帶人啤灑.
(3)啤酒的組成不良，不利于泡沫的形成與持久.
①啤酒的粘度太低。這種粘度主要來(lái)自于多聚糖與糊精，因?yàn)樵跉馀葜g的髙粘度液體是不能很快地從氣泡間排走的，這就維持了泡與泡之間的穩(wěn)定，不易形成大泡破裂，另外，粘度低的啤酒不易產(chǎn)生掛杯現(xiàn)象.
②啤酒中含有的泡沫抑止劑多于泡沫促進(jìn)劑.由于啤酒是一種由很多成分組成的膠體溶液，其中，有些成分是抑止泡沫的，如脂肪、有親水基岡的酒花成分、一些無(wú)機(jī)鹽類(lèi)等.這些成分又稱(chēng)為泡沫陰性物質(zhì);另一些是有助于泡沫的，如糖蛋白（多肽與糖類(lèi)的縮合體)、有疏水基團(tuán)的酒花成分與多肽等，這些成分又稱(chēng)為泡沫陽(yáng)性物質(zhì).如果泡沫陰性物質(zhì)的數(shù)量多于泡沫陽(yáng)性物質(zhì)，則泡沫的形成與持久都會(huì)受到較大的影響.
③啤酒中蛋白質(zhì)組成比例不良。啤酒中含有各種不同相對(duì)分子質(zhì)量的蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物，從理論上講，具有較長(zhǎng)的疏水性末端的多肽有助于泡沫持久，只有具有疏水性基團(tuán)的多肽才容易積聚在氣泡的氣液界面周?chē)S持泡沫的穩(wěn)定，小分子肽親水性比多肽強(qiáng)烈，所以蛋白質(zhì)分解過(guò)度，低分子氮含量髙的啤酒往往不會(huì)有較好的泡沫持久性.不過(guò)，低分子多肽可以與異律草酮、類(lèi)黑素及糖類(lèi)結(jié)合在一起，偶合成多肽形式，就可能變?yōu)橛幸嬗谂菽奈镔|(zhì).
④啤酒的表面張力較大，對(duì)降低表面張力有效的成分?jǐn)?shù)量不足，如蛋白質(zhì)、酒花樹(shù)脂及其異構(gòu)化合物，以及這些異構(gòu)化合物與金屬鎳、鋅形成的鹽等。
⑤產(chǎn)生的氣泡大小不均勻，大氣泡易于捕捉小氣泡，使泡沫迅速破裂、消失。從理論上講.要形成細(xì)小、均勻的泡沫與以下兩個(gè)因索有關(guān)：
一是氣泡內(nèi)不能只存在一種氣體，對(duì)起泡能力較強(qiáng)的啤酒.如能在注人玻璃杯中時(shí)，裹人空氣，并在氣泡內(nèi)形成混合氣體分壓，氣泡就不易擴(kuò)大破裂，co2含量過(guò)離的啤酒往往會(huì)提髙co2在氣泡內(nèi)的分壓比，甚至不能裹人空氣，因此不利于泡沫持久;
二是必須有相當(dāng)數(shù)量的維持泡沫壁厚的成分，如異a-酸及其鹽類(lèi)、多聚糖及糊精等，這些成分可以維持氣泡內(nèi)外的壓力均衡，也就相對(duì)增加了泡沫自身的粘度，促進(jìn)丁氣泡的穩(wěn)定.
因此，啤酒中含有的CO2數(shù)量過(guò)高或過(guò)低.降低表面張力的成分不足，啤酒的粘度太低都不利于形成細(xì)密的泡沫.
⑥啤酒含有的髙級(jí)醇類(lèi)消泡物質(zhì)數(shù)承較多，易形成高級(jí)醇的發(fā)酵溫度與條件（如髙溫發(fā)酵.a-氨基氮偏低的麥汁進(jìn)行發(fā)酵等），都會(huì)使高級(jí)醇含量偏高.
（4）啤酒瓶沒(méi)有洗干凈，內(nèi)含脂類(lèi)或其他消泡物質(zhì)，或是因殘留有堿性物質(zhì)（如浸瓶堿液未沖洗千凈等），與啤酒中的酸性物質(zhì)和C02發(fā)生了作用.
（5）啤酒生產(chǎn)的工藝過(guò)程中，帶人了較多的消泡物質(zhì),如從原料中帶人了類(lèi)脂物質(zhì)，從設(shè)備或涂料中帶人了抑止泡沫的金屬離子，由于清酒罐、灌裝機(jī)等設(shè)備未洗干凈，帶人了酒石、灑垢微粒，形成了釋放C02的晶核，使（C02釋放過(guò)快，不能形成細(xì)密的泡沫等）。
（6）玻璃杯或注酒容器本身不干凈，杯壁等處有脂肪層或其他消泡物質(zhì)存在等.
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